Un vero affare, almeno per gli standard dei sandwich aeroportuali, a circa $ 6,25

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A questo punto, potevo solo aggrapparmi al fatto che la mia precedente delusione per questo negozio aveva portato alla meravigliosa scoperta di panini per hamburger challah improvvisati. Ma il pane non sta ai cheeseburger con pancetta come le vongole stanno alle linguine alle vongole. Ancora peggio, la mia ricetta scelta dal French Laundry Cookbook di Thomas Keller non offriva molti abbellimenti. Era una celebrazione dell’essenza di vongole.

Foto di Carol Blymire/Lavanderia francese a casa

Keller ha trasformato il piatto classico in una tartina di cappellini appena fatti avvolti in conchiglie. (Se desideri leggere il diario di uno chef dilettante su quella ricetta, consulta questo eccellente blog di Carol Blymire). Stavo per trasformarlo di nuovo in un antipasto, che probabilmente è stata una cattiva idea, con il semplice obiettivo di rendere quel piatto di Aruba mal eseguito nel modo giusto, e decisamente eccessivo per le nostre arterie: aggiunge un sacco di burro [Nota del curatore: Ah! Uno dei tanti di questi momenti, e la fonte di un bonario e continuo disaccordo filosofico che ho portato avanti con Keller per molti anni.] Ecco perché la vendetta non appartiene alla cucina.

Il treno di Julie si avvicinava sempre di più, e ho rovistato nella mia banca dei ricordi alla ricerca di alternative. La prima svolta ha ribaltato la sensibilità del pasto: dalla pasta fresca all’essiccata, dall’impiattamento meticoloso in uno dei migliori ristoranti del paese, alla misurazione delle vongole in una manciata e dell’acqua della pasta in un colpo di pinza. È così che Bill Buford ha documentato la preparazione del pasto del personale delle linguine alle vongole al Babbo di Mario Batali sul New Yorker e, più tardi, il suo libro Heat.

Foto di Mike Nizza

Per quanto suonasse bene, quella versione era un po’ troppo facile per questa occasione. E la mia idea successiva – cercare la versione ufficiale di Batali – è stata rapidamente bocciata dallo stesso Buford. "Il mio consiglio," ha avvertito prima di descrivere il pasto del personale, "ignora Il Babbo Cookbook," almeno su questa ricetta.

E così ho fatto, salvo l’impegno di usare una specie di maiale, come faceva quella ricetta. Pochi libri dopo, ho vinto il jackpot. Urban Italian di Andrew Carmellini, un volume pieno di spavalderia con misure come "spicchi d’aglio a fette sottili Goodfellas," aveva il piatto che cercavo, con un tocco di benvenuto: linguine alle vongole…casino. Non ero estraneo a quell’antipasto friabile di pane – non avrei osato toccare nessun altro piatto di pesce da bambino – e il nome mi ha ricordato la nostra paura e il nostro disgusto nelle numerose fattorie di slot machine di Aruba. Perfetto.

Foto di Mike Nizza e dpstyles™

Con i peperoni della ricetta di Carmellini e il maiale di Buford, le mie linguine e vongole finalmente sembravano abbastanza sostanziose da servire come antipasto, nonostante le magre scorte di vongole di Whole Foods, e anche abbastanza festose per una cena del venerdì sera con Julie. Uno dei miei prodotti preferiti al Safeway locale, una confezione di piccoli peperoni dolci in arancione, rosso e giallo, mi salverebbe ancora una volta.

Foto di Mike Nizza

L’unica decisione rimasta era la pasta: dovrei usare la pasta fresca, l’impasto per il quale avevo impastato per 15 minuti prima della sorpresa alle vongole? La parte difficile è stata fatta a questo punto – le linguine fresche erano vicine come il passaggio alla macchina per la laminazione – ma non sembrava giusto. La pasta fresca non è necessariamente migliore, solo più elegante. E un piatto pieno di conchiglie era per definizione troppo robusto per essere elegante, come Keller certamente sapeva.

Foto di Mike Nizza

Con tutto pronto per cucinare, ho aspettato la chiamata di Julie da Union Station. Il taxi impiegherebbe solo 20 minuti, un sacco di tempo per accendere il piatto come un professionista, come Buford ha descritto così bene in Calore. Niente come una scadenza tardiva per far pompare il sangue alla fine della settimana.

Anche l’attesa è stata il mio miglioramento sulla bruschetta della trattoria arubana, pane secco condito con pomodorini pallidi e senza sapore. Il mio prenderebbe il sempre affidabile pomodoro ciliegino per un lungo e lento arrosto in forno con olio d’oliva, aglio e timo. Più simile a un confit che a un’insalata cruda.

Foto di Mike Nizza

La grande questione della redenzione è stata risolta prima del suo arrivo. Ovviamente questo era meglio di quello che ci avevano servito – e francamente non è mai stata una grande sfida per cominciare. Mentre sgusciavamo le vongole, masticavamo la bruschetta rossa e ci prendevamo in giro a vicenda per le scottature solari, abbiamo provato qualcosa di molto meglio della vendetta.

Ricette che sono state fatte per Julie. Linguine con Vongole, Pancetta e Peperoni Bruschetta di Pomodorini Arrostiti"

Foto di Corby Kummer

Tornando a casa dall’Italia il mese scorso sono rimasto sorpreso nel vedere questo cartello penzolare sopra uno degli stand gastronomici Autogrill che, purtroppo, si sono infiltrati nell’aeroporto di Roma Fiumicino, un tempo sede, come la maggior parte degli aeroporti italiani, di alcuni caffè e paninoteche indipendenti. Ora tutti tranne uno o due che ho avuto il tempo di trovare (e, in effetti, ho avuto molto tempo e mi sono divertito a portare le mie borse su e giù per molti corridoi labirintici e pieni di negozi) sono gestiti da Autogrill, familiare a chiunque sia guidato su qualsiasi autostrada italiana. Se solo il caffè e i croissant fossero migliori! Il genio italiano dei croissant lo ha trasformato in qualcosa che si chiamava entrambi both brioche e assomiglia più a una brioche che a un croissant non nell’aspetto ma in un impasto meno ricco, meno friabile, più digeribile. Non da Autogrill, dove il grasso assolutamente insipido e grasso governa i prodotti da forno scadenti, compresi quelli abbastanza orribili "muffin."

E ora possono prodottioriginale rovinare qualcos’altro. Questa volta almeno con il senso dell’umorismo, per quanto involontario. Autogrill ha deciso che gli italiani sono pronti per l’esotismo ebraico di, sussulto, il bagel, qualcosa di così sconosciuto che il cartellone presenta l’oggetto rotondo ("Il mio nome è bagel") e fornendo una chiave di pronuncia in lettere maiuscole. Il modo normale di pronunciare la parola sarebbe "bah-GEL," quindi questo dice agli italiani di dire "BEGOL," che ancora non ottiene l’accento sulla prima sillaba ma rende il lungo "un" suono.

Questo è tutto ciò che andrà bene. Non parleremo nemmeno dei panini soffici, degradati e macchiati di sesamo che passano per bagel in tutto il mondo: questo è solo un altro, in genere con troppo lievito, una consistenza troppo morbida e troppo grasso nel Impasto. Nessuna sorpresa, davvero, e il cartello si vanta persino che lo sia "Morbido." (La vera sorpresa è stata un bagel duro, duro da masticare, leggermente acido e non enorme che ho mangiato a casa di Joan Nathan il giorno prima di Pasqua ebraica, non certo che fosse a casa di un ur-maven, ma che la casa fosse a Washington, e questo è stato il momento più vicino in cui mi sono avvicinato da molto tempo a un vero bagel di New York. La fonte, lei e i Gefilte Shticks hanno detto in un tono da non sai, è Bethesda Bagels.)

Foto di Corby Kummer

Anche io sono rimasto sorpreso dall’abbinamento introduttivo. Gli italiani lo sanno dal salmone affumicato: lo trovi in ​​numerosi ristoranti e sui piatti di antipasti, e gli chef lo stanno persino curando da soli. Lox, forse non tanto. Crema di formaggio? Bene, Autogrill ha scelto uno degli equivalenti più vicini, spalmabile robiola. Ma per il ripieno? Qualcosa che somiglia al salmone affumicato ma è… il buon vecchio prosciutto! Il cotto "Praga" gentile che noi, e loro, otteniamo in confezioni di carne, non il prosciutto stagionato che tutti adoriamo (anche di fronte ad alcune informazioni sorprendenti sull’attuale oggetto di culto, Jamon Iberico de forse-importato bellota). Con lattuga riccia ancora. Un affare, almeno per gli standard dei sandwich aeroportuali, a circa $ 6,25.

Nessuna ragione per cui gli italiani dovrebbero chiedere qualcosa di kosher sui loro bagel, suppongo, anche se potresti pensare che introducendo un cibo etnico con un timbro in stile governativo che dice "TRADIZIONALE" potrebbero aderire leggermente più strettamente alla tradizione. Suonava un campanello, uno del liceo vescovile dove andavo. Una sera a cena durante la Pasqua ebraica, ho chiesto del pane azzimo e un lavoratore ha detto "Abbiamo qualcosa per la Pasqua!" e svanì. Un minuto dopo tornò trionfante, portando un piatto con: un bagel.

Foto di paPisc/Flickr CC

I biscotti più famosi in Toscana sono chiamati cantucci o cantuccini: dorati, croccanti, tempestati di mandorle intere, il più delle volte serviti con un bicchiere di vino da dessert Vin Santo da sorseggiare o inzuppare. Nel fiorentino sono conosciuti come biscotti di Prato, probabilmente perché la versione più grande di questo biscotto proviene dallo storico forno Mattei di Prato, fondato nel 1858. Il fondatore Antonio Mattei era amico di Pellegrino Artusi, che annovera alcuni suoi amici ricette in La scienza della cucina e l’arte di mangiar bene. Il negozio, ancora nella sua sede originaria di via Ricasoli, è gestito dalla famiglia Pandolfini da tre generazioni e merita un pellegrinaggio gastronomico per gli amanti dei biscotti. I biscotti di Prato di Mattei sono ricchi di uova, mandorle e pinoli, senza aromi artificiali, quasi impossibili da duplicare a casa – ci ho provato e fallito, l’impasto è molto umido, come puoi osservare sul sito di Mattei. I loro biscotti di Prato sono venduti in tutto il mondo, in un sacchetto blu brillante legato con spago verde, o in presentazioni regalo – scatola di latta, cappelliera vecchio stile legata con lo spago. Per festeggiare il 150° compleanno dei loro biscotti hanno chiuso la strada davanti al negozio e hanno distribuito biscotti gratis, oltre 300 chili.

Anche i brutti-buoni di Mattei sono di prim’ordine, meno albume e più mandorle delle solite versioni, ma si vendono solo in bottega, mischiati con "biscotti di Prato", in un sacchetto blu legato con spago rosso. I visitatori del negozio possono anche acquistare filone candito, pasta brioche ripiena di ciliegie candite, torta mantovana, torta gialla al limone condita con mandorle tritate e zucchero a velo, savoiardi perfetti per il tiramisù. Sono innamorato di Matteiei "biscotti della salute", croccanti fette biscottate, pasta brioche ricca di uova e burro, sottoposta a lunga lievitazione, infornata, affettata e tostata fino a renderla croccante. Fette biscottate, rettangoli friabili insapori serviti a colazione in Italia, da spalmare con conserve, miele o burro, sono la resa industriale. I Mattei sono semplicemente in un altro mondo.

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Foto di Citrat/Wikimedia

È strano come a molte persone non piacciano le acciughe. Immagino sia lassù con formaggio di capra. La prima esperienza di così tante persone con questi pesciolini è stata l’offerta di versioni eccezionalmente negative di loro che si formano la loro intera opinione da quell’impressione comprensibilmente negativa. Non posso davvero biasimarli: ci sono un sacco di acciughe cattive nel mondo. Ed è sicuro dire che le probabilità sono estremamente alte che quasi tutte le acciughe che l’americano medio ha probabilmente incontrato non erano molto buone.

C’è, ovviamente, una grande differenza tra le acciughe. E gran parte della differenza ha a che fare, non a caso, con la qualità del pesce crudo. Non devi essere un esperto per capire che se inizi con le acciughe sudamericane (piuttosto che quelle molto più pregiate della Cantabria o del Mediterraneo), paghi prezzi inferiori a quelli di mercato per ottenere qualcosa di scadente (perché "nessuno se ne accorgerà"), e non sono fanatici della freschezza, l’acciuga risultante non avrà un sapore troppo buono. Periodo.

Ho continuato il mio elevato consumo di acciughe, mangiandole tal quali con un po’ di pane e qualche oliva prima del pasto, su insalate e pasta, oppure con mozzarella fresca.

La Spagna settentrionale, invece, è una delle capitali mondiali dell’acciuga. Ho mangiato più acciughe buone in una settimana in un recente viaggio lì di quante probabilmente ne abbia mangiate in qualsiasi settimana della mia vita da acciuga. Non ci ha fatto male passare una giornata con la famiglia Ortiz, che sono, senza dubbio, i re del mondo delle acciughe. La famiglia Ortiz compra solo acciughe primaverili – c’è una stagione autunnale ma il grasso del pesce è diverso e le acciughe stagionate non hanno un sapore altrettanto buono. E comprano il miglior pesce che riescono a trovare sul molo, acquistandolo la mattina presto (la pesca delle acciughe avviene di notte). Vengono subito sventrate e messe sotto sale.

"È molto importante metterli sotto sale lo stesso giorno in cui lasciano il mare," ha detto Jacopo Magica, un export manager di lunga data. Le acciughe vengono poi stagionate sotto sale grosso per circa sei mesi. Otteniamo ottime acciughe da Ortiz sotto forma di filetti. Optiamo per quello che chiamano loro "vecchio stile"–pelle lasciata e confezionata con prezzemolo. E otteniamo anche le tradizionali acciughe intere ancora sotto sale grosso. Mentre entrambi sono ottimi, i secondi sono ancora, a mio gusto, i migliori se ci si dedica qualche minuto a sfilettarli (è facilissimo!). Sono pesci più grandi e tendono ad avere un sapore migliore.

Foto di vcalzone/FlickrCC

La cattiva notizia della stagione è che le rinomate e apprezzate acciughe del Cantabrico, per le quali Ortiz è più famoso, quest’anno non sono disponibili. Gli stock sono molto bassi e il governo ne ha vietato la pesca fino al prossimo anno. A loro merito, la famiglia Ortiz sostiene attivamente il divieto, lavorando come hanno fatto per così tanto tempo per fare la cosa giusta a lungo termine. Per mantenere le loro scorte – e per continuare a rifornire quelli di noi che hanno bisogno della nostra dose di acciughe – sono andati nella città costiera mediterranea di L’Escala (l’altra grande area per le acciughe in Spagna) e hanno comprato una pianta di acciughe.

I pesci sono diversi, così come la cura – il pesce della Cantabria e un po’ di differenza nello stile di concia – la cura è più lunga in Cantabria. Insieme questi fattori si combinano per rendere le tradizionali acciughe del Cantabrico un po’ più sode e asciutte, il pesce catalano in stile L’Escala leggermente più morbido nella consistenza e nel sapore. Entrambi sono molto buoni. Da quando sono tornato ho continuato il mio consumo elevato nei mesi successivi, mangiandoli così com’è con un po’ di pane e qualche oliva prima del pasto, su insalate e pasta, o con mozzarella fresca.

Per acquistare le acciughe della famiglia Ortiz, clicca qui.

Ecco una storia che mi piace raccontare. Mangiavo le insalate Cosi a pranzo circa tre giorni alla settimana. Poi ho letto che una porzione di condimento per insalata di Cosi ha circa 360 calorie. Come qualcuno a cui piacciono le sue insalate ben vestite e i suoi pantaloni ben aderenti, sono rimasto sorpreso e ho curiosato un po’ per altri cibi che mangio regolarmente che hanno circa 400 calorie, come due grandi palline di gelato al cioccolato. Oggi avverto i colleghi Cosi-addicted che ha senso dal punto di vista nutrizionale ordinare in questo modo: "In realtà sono a dieta. Potresti tenere il condimento e mettere due palline grandi di gelato al cioccolato sopra la lattuga, invece? Grazie." Perché sto raccontando questa storia? Perché Sens. Tom Harkin e Rosa DeLauro stanno reintroducendo una legge sull’etichettatura dei menu con il conteggio delle calorie, e questo è fantastico.

Come scrive Ezra Klein, siamo molto bravi a sottovalutare il numero di calorie nei nostri pasti e ne stiamo pagando il prezzo. Cita una valutazione dell’impatto sulla salute (pdf) che conclude che se il 20% di tutti i clienti della grande catena tagliasse i pasti di 75 calorie, potremmo ridurre drasticamente il 58% dei "6,75 milioni di libbre di aumento di peso medio annuo nella popolazione della contea di età pari o superiore a 5 anni."

L’argomento contro l’etichettatura dei menu è simile a questo. Il conteggio delle calorie è costoso, soffoca l’innovazione in cucina perché gli chef si sentono schiavi del menu che è andato al laboratorio, danneggia i coltivatori locali perché i loro prodotti hanno una maggiore diversità calorica e comunque non farà molta differenza.

Non sono d’accordo. Ho difficoltà a credere che questa legge imporrà un onere eccessivo ai ristoranti di, diciamo, Washington, DC, se hanno già stampato tutti i dati nutrizionali a New York City.